Nos Crémants de Loire sont élaborés selon la méthode traditionnelle. Cette méthode consiste à réaliser une seconde fermentation en bouteille après ajout d’une liqueur de tirage. Toutes les opérations sont réalisées au vignoble. Les Crémants de Loire sont élaborés de A à Z dans nos chais. La conception d’un Crémant de Loire se décompose en 8 étapes :
1
- La récolte manuelle d’une vendange saine, en palox ajouré.
2
- Après avoir pesé les palox, un pressurage doux avec un minimum de rebèche est réalisé pour extraire des jus propres et limpides.
3
- La première fermentation « transformation de sucre en alcool ». Cette première fermentation est faite en cuve inox thermorégulée. Les vins obtenus sont dits « vin de base ».
4
- Le tirage : Après soutirage le vin de base est mis en cuve, une liqueur de tirage (solution de sucre de canne et de levure) est ajoutée à la cuvée avant la mise en bouteilles. Les bouteilles sont bouchées à l’aide d’une capsule métallique et sont ensuite stockées dans des palox en bois horizontalement. On dit qu’elles sont mises sur lattes.
5
- La seconde fermentation : Durant le repos sur lattes, une seconde fermentation va avoir lieu. Cette fermentation se fera dans un local thermorégulé à 15°C. Les levures et les sucres vont se transformer en alcool et en gaz carbonique. C’est la prise de mousse. Une fois cette fermentation terminée, le vin va rester sur lattes plusieurs mois encore, environ 24 mois. Le vin se nourrit des lies de fermentation et acquiert son bouquet, ses arômes et des bulles de plus en plus fines.
6
- Le remuage : L’opération de remuage dure 7 jours. Le remuage consiste à faire descendre le dépôt de levure dans le goulot de la bouteille. Pour cela nous utilisons un gyropalette électronique qui incline et tourne directement deux caisses en bois contenant chacune 507 bouteilles. A la fin de cette opération de remuage, les bouteilles se retrouvent à la verticale tête en bas.
7
- Le dégorgement : Cette étape consiste à extraire le dépôt qui se trouve dans le goulot de la bouteille. Pour cela nous plongeons le goulot de la bouteille dans une solution glycolé à -26°C. Un glaçon va se former et emprisonner le dépôt. La bouteille est alors décapsulée, et sous l’effet de la pression, le glaçon est expulsé entraînant le dépôt des levures hors de la bouteille.
8
- Le dosage : Le volume correspondant au vin retiré lors du dégorgement est compensé par la liqueur d’expédition. Cette liqueur est composée de vin de base et d’un MCR (Moût Concentré Rectifié), nous obtenons alors un Crémant Brut ou Demi-Sec. Les bouteilles sont ensuite bouchées, muselées, habillées d’une coiffe et d’une étiquette puis encartonnées pour la commercialisation.
